Herbes & Epices

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Descriptions et Usages

Commandes ou achats

Épices

Détails

Aneth Épice de base des cuisines scandinave et russe, on l'utilise ailleurs principalement dans les conserves de concombres. Parfume le saumon cru ou mariné.
Anis L'anis est actuellement connu sous sa forme moulue. Très forte saveur de réglisse ; s' utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil ; en grains, en poudre, du Levant et d'Espagne  : tisanes, gâteaux, pain d'épices.
Badiane (anis étoilé)
Baies de genièvre Utilisation dans la choucroute, les marinades pour la viande, spécialement pour le gibier
Basilic Le basilic a une saveur très forte. Il est à utiliser principalement avec les tomates et les salades, la soupe au pistou.
Cannelle Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée principalement dans les desserts. Mélangée avec du sucre, elle est excellente sur le pain doré et les crêpes ou pour parfumer un vin chaud.
Câpres Les câpres sont les petits bourgeons de certaines plantes comme les capucines. Les câpres sont conservées dans le vinaigre, séchées ou salées. Délicieux avec les fruits de mer, certains poissons comme la raie ou le saumon fumé, dans les sauce, les salades et les viandes ou poissons "tartare".
Cardamome Épice vendue entière ou moulue et utilisée dans la pâtisserie. Les Mexicains en mettent dans le café
Cari Le cari est un mélange principalement de safran, de cumin, de coriandre, de piments séchés et d'autres épices. Originaire des Indes il est utilisé dans la préparation des mets au "curry"  comme riz, œufs, sauces, chutneys, viandes, ou poissons dont les goûts varieront selon le mélange : madras, colombo, singapour ...
Céleri potages, ragoûts, sauces, salades. Utiliser de préférence le "sel de céleri" qui conserve son arôme plus que le céleri en poudre.
Cerfeuil Sa saveur est délicate. Parfait pour accompagner le poisson, les œufs et les béchamels. Participe à la décoration.
Ciboulette À utiliser dans les soupes, œufs, salades, sauces, tartares, fromage frais ... Participe à la décoration.
Clous de girofle Moulu, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou dans un oignon qui sera jeté après la cuisson. Base d'arôme pour les courts-bouillons.
Coriandre Moulue: Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière: À utiliser dans les marinades et la triperie. Base de certaines liqueurs.
Frais : Elle est aussi connu sous le nom de persil chinois ou arabe et son goût est surprenant. Elle est utilisée dans les mets mexicains, chinois et indiens : parfume nem et salades.
Cumin Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans le pain de seigle. On pourrait toutefois s'en servir dans la choucroute et les salades de chou. Base de nombreuses liqueurs comme le kummel
Curcuma (Safran des Indes) Épice indienne provenant d'une racine moulue. Elle ajoute une couleur or et une saveur exotique aux mets
Eau de rose Provient de la distillation des pétales de roses dans l'eau. Il s'agit d'un assaisonnement extrêmement délicat
Épices à marinades Il s'agit d'un mélange de coriandre, graines de moutarde, cannelle, feuilles de laurier, tout-épice, gingembre, clous de girofle et poivres. Comme son nom l'indique, elles sont utilisées dans la préparation des marinades.
Estragon Herbe à la délicate saveur de réglisse et de citron. Excellent avec les œufs, la salade, le poulet, le veau, le poisson. Constituant des sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées. Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou infusé dans le lait de préparation)
Fenouil En graines : saveur de réglisse et s'utilise avec les légumes ou base de court-bouillon pour poissons comme les tiges séchées. Ces dernières parfument les poissons grillés et de nombreuses préparations provençales
Le bulbe: peut être mangé comme un légume ou râpé (nature) dans les salades
Ache (céleri vivace) Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les soupes, les salades et terrines de légumes, certaines sauces. Séchées elles aromatisent le sel accompagnant les jus de légumes, dont le jus de tomate.
Feuilles de laurier Indispensables aux recettes de sauces à spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines. Toujours à retirer après la cuisson. Base du bouquet garni avec thym frais et persil.
Galanga
Alpinia galanga (poudre)

Origine : Chine. Cette racine proche du gingembre en diffère par son parfum et ses utilisations. La poudre brun rose est piquante, aromatique, rappelant à la fois la cannelle, le gingembre, un peu la rose et le camphre. Son arôme fera merveille si vous en saupoudrez un rôti de bœuf. Le galanga s'accorde aussi très bien avec les poissons dont vous parfumerez la sauce ou le court-bouillon d'une pincée de poudre. Vous pourrez aussi en mettre une cuiller à café dans la sauce d'un poulet à la noix de coco, dans des légumes sautés ou dans l'eau de cuisson de votre riz. Pour adapter vos recettes, 1/2 cuiller à café de poudre = 1 tranche de galanga..
Gingembre Moulu, il est utilisé dans les pâtisseries ; confit, dans les desserts ; frais en racines, dans la cuisine asiatique. Saveur brûlante.
Glutamate mono sodique La cuisine chinoise importée l'utilise comme exhausteur de goût. Provoque des nausées chez bien des personnes, à ne pas utiliser. Si les mets sont bien assaisonnés et surtout bien mijotés, son usage est inutile.
Graines de carvi Voir cumin
Graines de céleri D'un    plutôt rare, elles sont utilisées surtout dans les salades de pommes de terre et pour relever le goût de certaines sauces pour fruits de mer
Graines de pavot (œillette) S'utilise en pâtisserie et dans certaines recettes de salades
Graines de sésame ou Ajonjoli Origine africaine. Pour pâtisserie. Excellente saveur, encore plus forte lorsque les graines sont rôties dans un poêlon.
Huile de sésame Saveur de noix. Est utilisé couramment dans la cuisine chinoise.  Quelques gouttes d'huile de sésame peuvent relever agréablement salades ou mets asiatiques
Macis Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la muscade. Le goût est plus doux et cette épice est utilisée principalement dans la pâtisserie et les desserts
Marjolaine Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche. A utiliser avec le poisson grillé et les plats aux œufs
Menthe La menthe fraîche est bien appropriée pour parfumer l'agneau, les petits pois, certaines soupes froides, le thé chaud ou glacé, les salades et les glaces. Très nombreuses variétés.
Muscade Acheter de la muscade entière et râper très finement la quantité nécessaire à chaque préparation. A utiliser en pâtisserie ou pour rehausser certains légumes et certaines sauces (hollandaises, béchamel)
Origan (marjolaine) L'origan séché est plus acide que le frais. Ne se conserve pas très longtemps
Oseille Goût acide. Peut être ajouté aux soupes aux omelettes et aux sauces. Certains poissons comme le saumon ou le bar s'associent parfaitement à l'oseille qui remplace alors le citron. Hachée, elle peut être utilisée dans les salades
Paprika Utilisez une bonne variété de paprika doux Hongrois, si vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur. P
Persil Utiliser le persil, frais bien sûr, pour salades, beurres, bouquets garnis. Participe au goût et à la décoration comme frit , par exemple, pour accompagner une viande.
Poivre A moudre au fur et à mesure des besoins. A écraser même si une recette indique d'ajouter les grains   entiers.
Poivre blanc A moins de saveur que le poivre noir mais est à utiliser dans les sauces pâles, par souci d'esthétique. Si vous n'avez pas ce souci, utiliser toujours le noir.
Poivre de Cayenne Il s'agit de piment rouge fort séché et moulu. Excessivement piquant, bien vérifier la résistance de vos invités avant de l'utiliser généreusement
Poivre vert
Fruits provenant principalement de Madagascar. Ils sont conservés dans le vinaigre ou dans l'eau. Ajoute un peu de piquant aux viandes et aux volailles et à certaines sauces. Moins fort que le poivre noir.
Poudre de chili Est fabriquée à partir de piments séchés. En poudre, moyennement épicée ; haché, très épicée
Raifort Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se conserve au réfrigérateur. Rehausse les sauces pour fruits de mer, se sert en accompagnement du rôti de bœuf.
Romarin Forte saveur piquante autant dans sa forme séchée que fraîche. Excellent avec le porc, le veau, les fèves et presque obligatoire dans les farces. Un sorbet au romarin constitue un trou normand original.
Safran Graine de crocus broyée. Il donne une merveilleuse couleur or au riz et à d'autres plats. Le safran issu de certains crocus est d'un parfum intense et très subtil. Il vaut alors une petite fortune amis il en faut très peu et cela vaut la peine , si vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur.
Sarriette Utilisée dans des préparations provençales (grillades, sauces, marinades ou pâtés), seule ou en mélange avec d'autres herbes aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym, romarin .
Sauce soya La sauce soya est fabriqués à partir des fèves de soya, de blé, de levure et de sucre. S'utilise beaucoup dans les marinades(attendrit la viande), la cuisine orientale et pour ajouter de la couleur aux sauces. Très salée.
Sauce Tabasco Assaisonnement liquide de piments forts. Quelques gouttes suffisent quand elle est fraîche....
Worcester   Sauce Se prononce "whouster" sauce. Tire son nom de la ville de Worcester en Angleterre, où elle fut fabriquée pour la première fois d'après une recette indienne. Excellente avec les viandes, les tartares  et dans certaines sauces.
Sauge Herbe très forte. A utiliser principalement dans les farces, les saucisses et le  porc, le lapin et  les ragoûts
Sel Un des seuls exhausteurs de goût naturel, le sel  est plus vieil assaisonnement du monde. Il est chargé de toute une symbolique depuis les temps bibliques.
Sel de mer Sel brut contenant plus d'iode que le sel ordinaire et dont la saveur est plus relevée. S'utilise dans les moulins à sel. A conserver au sec.
Thym Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis
Pour se procurer des épices, plusieurs voies

les magasins spécialisés : 

Hédiard, 31 avenue Georges V Paris 75008
Fauchon, 26 place de la Madeleine Paris 75008
Izraël, 30 rue François Miron Paris 75004 : c'est simple il a tout, sauf Internet !
Tang Frère, 48 avenue d'Ivry Paris 75013

Par Courrier :

AROMATIQUES TROPICALES
Moulin de la Serre
46340 DEGAGNAC France
                   

 

Supplément

CARI CURRY ou KERRIE en Indonésien(en poudre) mélange de douze à quinze aromates originaires des Indes dont les principaux sont: le curcuma, le coriandre, girofles, cardamone.    : sauces blanches, pâtes, riz, poisson, œufs, poulet au curry. Le véritable CARI est d'origine Indienne.

Outre qu'il contient du Nepaul et du Ravanzara (voir ces mots), il est préparé d'une autre façon : les Indiens cuisinent une sauce épaisse faite des produits déjà cités, font sécher cette purée au soleil et la broient. C'est la véritable "poudre à Cari" indienne. Les préparations françaises ou anglaises ne sont qu'un mélange de poudres desséchées des épices et aromates cités à "Cari", mais absentes de Nepaul et Ravanzara d'importation indienne interdite, en principe.

COMINOS ou KAMOUN TURC (en grains, en poudre) entre dans la combinaison de toutes les farces de cuisine orientale, dans les hors-d'œuvre grecs, l'agneau rôti, le kebab, les dolmas.

CORIANDRE ou KEBBOUR TURC (en grains, en poudre) aromate d'un goût piquant relève les sauces, gibiers, pâtés, boudin et même liqueurs.

CUMIN de HOLLANDE ou CARVI (en grains)fromages, choucroute et préparation du Kummel.

CUMIN du MAROC(en grains) ragoûts, haricots, pâtisserie, couscous

CURCUMA LONGUM appelé aussi SAFRAN BOURBON -

Bulbeux qui pousse aux Indes, Afrique et Amérique et donne une poudre jaune oui est une des bases de la poudre à Cari   : poissons, bouillabaisse, riz, pâtes, ratatouille,

ÉCHALOTE(en poudre) apéritive, prédispose au somme   : hachis, farces, sauces, ragoûts, salades, biftecks à la bordelaise.

ÉPICES ROUGES(en poudre) toute charcuterie, marinade, boudin noir, farce de veau et de porc

ÉPICES GRISES ou QUATRE ÉPICES -composition variable, en principe de : girofles, muscade, poivre, gingembre ou cannelle   : sauces, civets, pâté de lapin, de lièvre et charcuterie

ESTRAGON (en poudre, en branches au vinaigre, sel d'estragon) Digestif et favorable aux dyspeptiques, son nom est tiré de l'Arabe    : poulet à l'estragon, salades, gelées, sauces et rôtis. Utiliser de préférence "l'estragon au vinaigre11 qui conserve son arôme plus que l'estragon en poudre.

FENOUIL (en grains, en poudre) court-bouillon, poissons en général, grillades.

GENIÈVRE (en grains) choucroute, marinade, liqueurs.

GINGEMBRE (en poudre, en bulbes séchées, au sirop confit) rhizome d'une plante du Bengale et la Malaisie : viandes grillées, sauces, vol-au-vent, biscuits, confitures.

GIROFLES en clous, en poudrée Zanzibar et Madagascar Pot-au-feu, ragoûts, bœuf mode, -tripes, matelote.

HYSOPE plante aromatique méditerranéenne : poissons gras, gibier, soupe aux légumes en pâtisserie: tartes aux pêches et aux abricots.

LAURIER(en feuilles, en poudre) stimulant et antiseptique, fait partie du bouquet garni indiqué dans les recettes  : ragoûts, court bouillon, poissons, cervelle, ris de veau, fricassées, crustacés, pâtés, marinade pot au feu

MACIS enveloppe de la muscade très aromatique et de même   .

MENTHE (en feuilles, en poudre) gigot de mouton, viandes rôties, sauces.

MOUTARDE (en graines, en poudre) lapin, viandes diverses, sauces, rognons flambés.

MUSCADE (Noix de...) entière, en poudre provenant des Indes, Amérique tropicale, favorise la digestion et la circulation sang : sauces, boudin, hachis, croquettes, punch,

NOIX DE KOLA arbre d'Afrique Reconstituant énergique.

OIGNONS (en poudre, en lamelles déshydratées) riche en vitamines A,B,C  : sauces, potages, cuisine générale.

PERSILLADE mélange d'ail et de persil escargots haricots moules, tomates, salades  etc..

PIMENT DE CAYENNE (en grains, en poudre)   langoustes, écrevisses, crustacés, cuisine orientale.

PIMENT DOUX D'ESPAGNE (en poudre) piperade, sauces rouges, couscous, goulache, boudin, ratatouille niçoise, plats espagnols,

PIMENT de JAMAIQUE ou POIVRE AROMATIQUE appelé aussi "Bois d'Inde" grains noirs ressemblant au genièvre entre dans certaines

HARISSA préparation de piments, spécialement destinée au couscous.

HONG LIU (chinois) mélange de cinq épices et aromates dont la cannelle.

MASTIC (en poudre) en provenance de l'Ile de Chio (Grèce) produit de la sève du "lentisque" qui n'est autre qu'une résine au goût de goudron. On en fait de la confiture et de l'eau-de-vie.

MAZAVARRO mélange de piments frais conservés à l'huile.

MOLE poudre mexicaine mélange de plusieurs piments. On l'utilise comme le Cari.

NUOC MAN sauce Indochinoise liquide recueilli de poissons séchés au soleil, très riche en phosphore et vitamines  : soupe chinoise, riz, préparation culinaire orientale.

RAIFORT racine stimule l'appétit. S'utilise râpé, au vinaigre avec les viandes pot-au-feu en particulier ; très apprécié des Anglais.

POIVRE BLANC des iles Moluques (en grains, en poudre) le plus parfumé , le plus fin.

POIVRE NOIR de Malabar (en grains, en poudre) le plus fort.

POIVRE MELANGE (en grains) combinaison des trois poivres, aromatique, blanc et noir recommandé pour les steaks et toutes les utilisations du poivre.

POIVRE DU NEPAUL qualité spéciale de poivre récolté sur les Hauts Plateaux et dont le parfum est particulier.

RAVANZARA AROMATICA Plante aromatique, proche parente de la muscade de Madagascar et typique des Indes. Entre avec le "Nepaul" dans la composition de la véritable "poudre à Cari indienne". Ces deux aromates n'existent pas dans le cari préparé ailleurs qu'aux Indes ce qui confère à ce dernier un parfum et un bouquet ; très spécial.

RAZ EL HANOUT Epices tunisiennes servant à la préparation du couscous et du méchoui.

ROMARIN Plante très aromatique, succédané du poivre : ragoûts , potages, civets, miroton, pot-au-feu, gibier.

SAFRAN BOURBON Voir CURCUMA.

SAFRAN du GATINAIS Extrait d'une plante du genre de l'iris, à odeur aromatique intense Introduite d'Arabie par l'Espagne et cultivée en France dans la Gâtinais depuis le 16e siècle se trouve en étamines et en poudre   riz, poissons, bouillabaisse.

SARRIETTE -(en poudre) ragoûts, concombre, salades, petits pois, rôti de porc, cornichons,

SAUGE- (en poudre) tomates, civets, ragoûts, gibier, petits oiseaux, infusions.

TAMARIN Légumineuse de l'Inde, laxatif, sort à préparer une limonade.

THYM Fait partie du bouquet garni avec le laurier et le persil cuisine en général, pot-au-feu, carottes, blanquette, bouillon, pâté de gibier,

VANILLE BOURBON (en gousse, en poudre, en liquide) arome universel de patisserie.

VANILLON de la GUADELOUPE espèce de vanille à larges gousses, la plus parfumée.

AGAR-AGAR ou "Mousse du Japon" algue marine de saveur neutre utilisée comme gélifiant : patisserie, crème, glaces,

AJI NO MO TO en Japonais "essence de goût" (glutamate de sodium), sel végétal en poudre, produit naturel, protéine de végétaux découverte du docteur japonais IKEDA   : s'incorpore à tous aliments pour en rehausser la saveur

ACCENT même produit que l'AJI NO MO TO, mais d'origine américaine.

BADIANE ou ANIS ETOILE de saveur anisée : en confiserie, pâtisserie et forme la base de l'anisette.

CA-CUONG (prononcez KA-KOUG) condiment indochinois d'une grande rareté